タンパク加水分解物等について知ろう

食品安全情報【一覧】

市販および自家製漬物のちがい

市販および自家製漬物における遊離アミノ酸の種類と量のちがい
塚田 三香子 小西 昌子 聖霊女子短大


目的

市販の漬物は漬け込む期間や製法が自家製の場合とは異なり、乳酸菌などの発酵による家庭を経ていない場合も多い。市販の漬物ではこの発酵による旨味成分を補うためにL-グルタミン酸ナトリウムなどの添加物を加えているが、食品表示のみでは添加されているアミノ酸の種類と量は不明である。今回、市販及び自家製の様々な漬物を材料として遊離アミノ酸の同定と定量を行うことにより、市販品に添加されるアミノ酸を推定し、自家製の漬物に現れる遊離アミノ酸について特徴づけることを目的とした。


方法

秋田市内の大規模小売店から購入した糠漬け7種と自家製漬物(糠漬け4種、糠漬け以外9種)から、エタノールによって遊離アミノ酸を抽出し、液体クロマトグラフ法を用いて39種類のアミノ酸とアミノ酸関連物質の同定と定量を行った。


結果

市販の漬物には全体で39種類中26種、自家製では全体で34種のアミノ酸と関連物質が検出された。セリン、グルタミン、グリシン、アラニン、α-アミノ酪酸、バリン、γ-アミノ酪酸、は全ての漬物に検出された。漬物1g中に含まれる平均値で比較した場合、市販品ではグルタミン酸、γ-アミノ酪酸、グルタミン、グリシン、アンモニアの順に、自家製品では-アミノ酪酸、アラニン、アンモニア、グルタミン、セリンの順に多かった。市販品では自家製品に比較し、グルタミン酸は18倍、グリシンは7倍多く含まれており、この2種が添加される場合が多いと推定された。グルタミン酸添加量は漬物1g中に約1.1mgと推定された。
 

(2012/06/25 掲載)

グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムの影響

論文で紹介します。


(1)生まれたばかりのはたねずみに投与すると、成長して糖尿病になる。

Nippon Juigaku Zasshi 1989 Aug, 51(4) 669-75
 

(2)生まれて1日のチャイニーズハムスターにグルタミン酸ナトリウムを投与すると、視床下部弓状核部の神経が死ぬ。又、グルタミン酸ナトリウムを注射すると、成長して糖尿病になる。

Experientia 1980 Feb 15, 36(2)232-4
 

(3)グルタミン酸ナトリウム(4.0mg/g)アスパラギン酸ナトリウム(0.5mg/g)の腹腔内注射を大人のねずみにした。視床下部の弓状核の神経が障害を受け、記憶の保持に影響した。

ソウル大学
Toxicol Lett 2000 May 19:115(2) 117-25
 

(4)生まれたばかりのウィスターラットにグルタミン酸ナトリウム(4mg/g)を投与すると、視床下部の弓状核の神経細胞と胃周囲器官の感覚神経の一部を傷害した。

食物摂取 → GLP-1ホルモン → 中枢神経に作用して飲食を抑制

食物摂取に応じて作られるGLP-1ホルモンは、飲食を抑制する、グルタミン酸ナトリウムを生まれたばかりのラットに投与すると、この部分の神経細胞を殺してしまう。その結果、そのラットは、GLP-1に反応しなくなってしまう。

Mads Tang-Christensen コペンハーゲン大学 デンマーク
Diabetes 47:530-537 1998
 

(5)生まれたばかりのマウスがグルタミン酸ナトリウムによる神経障害に対して最も感受性が高いのであって、年をとったり、他の動物では、その様な障害は少ない。

チャイニーズレストラン シンドロームと、グルタミン酸ナトリウムの関係は、証明できなかった。しかし、アメリカのFDAは、グルタミン酸ナトリウムに感受性の高い人々がいる可能性を除外しなかった。

Ronald Walker サレー大学 イギリス
American Society for Nutritional Science 200


解説

食品添加物としておなじみの「アミノ酸」のアミノ酸、 その主成分のグルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム グルタミン酸ナトリウムの毒性は、事実上、ないと現在、許容量など設定されていません。(※5の論文)

しかし、グルタミン酸は、神経伝達物質として脳など神経でも重要な役割をはたしており、グルタミン酸を投与すると、ねずみ、ラットなどでは、神経が異常興奮することによる神経細胞死がよく知られています。又、これと関連して、ホルモンなど内分泌系の異常による糖尿病の発症(※1、※2の論文)が起こったり、食欲の抑制が起きなくなったり(※4の論文)します。

WHOなど国際機関は、その様な毒性はねずみ、ラットなどげっ歯類に当てはまり、ヒトには当てはまらない、という立場です。

(2012/06/22 掲載)

タンパク加水分解(塩酸分解)物の発ガン性

タンパク質を分解すると、アミノ酸(約20種類)が生じます。

アミノ酸は、うま味のもと(グルタミン酸が有名)なので、多くの加工食品に「味付け」目的で加えられています。タンパク質を塩酸で分解することが多く、その際に、塩酸中の塩素が反応して、数多くの不純物ができます。その不純物の中に、クロロプロパノール類と総称される一群の物質があり、とくに、3-MCPDと1.3-DCPの毒性が高いので、WHO、FAOなどの国際機関を中心に安全性の検討がすすめられています。

2006年6月に、このFAO/WHO 合同食品添加物専門家会議(JECFA)が開かれ、3-MCPDと1.3-DCPの毒性を再評価しました。その中で、1.3-DCPについて、発ガン性が重大な健康影響であると結論しました。農水省は、食品中のこれらの物質の実態調査を、平成16年、17年と行っています。その結果をみますと、一部のしょうゆに高濃度に含有する物がありました。

しょうゆ

本醸造しょうゆと、混合しょうゆがあり、混合しょうゆは、タンパク加水分解物が多く入れられています。値段の安いしょうゆにつかわれていることが多い。納豆のたれ、さしみ用のたれ、など付属の様についてくるしょうゆが危ない!!

 
1.3-DCP(1.3-dichloro-2-propanol)の発ガン性データ
オス 0 2.1mg/kg(体重/日) 6.3mg/kg 19mg/kg
肝ガン 0/80 0/80 2/80 11/80
舌ガン 0/80 0/80 1/79 6/80
 
メス 0 3.4mg/kg(体重) 9.6 30
肝ガン 0/80 0/80 1/80 44/80
舌ガン 0/80 1/80 1/80 4/79


説明

2.1mg/kg(体重/日):1日に体重1kgのラットなら2.1mg(0.0021g)の1.3-DCPを投与すること。体重が2kgならこの倍。
 

この発ガンレベルの高いのに驚きます。この実験を読むと、発ガン以外にも肝臓の紫斑などの症状が低濃度でも出ているし、投与したラットの死亡率も高いので、毒性の高さが分かります。


タンパク加水分解物の歴史

「味の素」の最初は、小麦タンパクのグルテンの塩酸分解だったという記事を目にしたことがあります。それ以来、日本人は、今にして思えば、発ガン物質まみれの「味の素」を長期間食べてきたわけです。昔のことだから、仕方がないとも思いますが、株式会社「味の素」がそのこと(発ガン物質を日本国民に食べさせてきた事)を反省しているのなら、救いだが、その様な反省は無いどころか、いまだに先端科学技術の利用に邁進しています。

なぜ、そうなのか、答は簡単です。その道に大きな利益がころがっているからです。しょうゆをちゃんとした大豆で作っていれば、価格は高く競争力は弱いです。しょうゆを水で薄めて、味付けに安いアミノ酸を入れれば利益は莫大です。味付けの研究、添加物の研究さえすれば、消費者好みの味は、作れます。

この様なメーカーが日本の食の工業化を押し進めてきたのです。

又、それを後押しする学者が「許容基準」などの概念を作って、支えてきたのです。昔ながらの作り方のしょうゆに危険性はないとは言い切れませんが、この種の危険性は無いと言えるのです。「食の安全・安心」は、「工業化された食品」には、無いのです。

(2006/11/30 掲載)

アミノ酸が入っている商品をリストから外している理由

名古屋生活クラブの考え


アミノ酸(グルタミン酸ナトリウム)、をどうやって作っているかご存知でしょうか。

石油から合成していた時期もありますが、今は微生物を培養して作っています。

グルタミン酸を、大量に、しかも細胞の外へ放出する突然変異をした微生物を選びます。

その微生物(細菌)にえさとなる有機物(糖、脂肪、ビタミンなど)を加え、培養します。

その時、脂肪は水に溶けないので、溶かすために「合成洗剤」を加えます。

この菌は、抗生物質(クロラムフェニコール:発ガン性あり)を加えると、菌の外にグルタミン酸を放出します。

培養が終わると、細菌と上澄みの部分に分けます。

上澄みの部分のPHを、あるPHに合わせると、グルタミン酸が沈殿します。

その沈殿を水酸化ナトリウムと反応させて、グルタミン酸ナトリウムを作ります。

以上のような簡単な精製法ですので、当然、不純物も含まれています。

以前「味の素」に聞いた所、安全な不純物だけ、明らかにしてきましたが、それ以上は明らかにしませんでした。

アミノ酸はうま味成分として、食品業界には欠くべからざる重要な商品になってしまいましたが、「味の素」に見られる様に、情報かくしの為の安全性の上で成り立っている商品です。

消費者からの問い合わせに、食品メーカーとしては自信をもって情報を明らかにするようにならなければ、アミノ酸は外さざるをえません。

消費者が「自分の知る権利」を積極的に行使してメーカーに働きかけなければ、 食品業界と流通業界(生協も含めて)のもたれあいは変わりません。

(伊澤)

(2004 掲載)



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