食品のリスクについて知ろう

アクリルアミド

2016年4月5日の第601回食品安全委員会で、「加熱時に生じるアクリルアミド」の評価がまとめられましたので、改めてまとめます。
 
アクリルアミドの毒性
発がん性、神経毒性、雄の生殖毒性等。発がん性は、遺伝毒性なので、閾値を設定できない。代謝産物のグリシドアミドにも同様の毒性が見られる。
各国で、BMDL10(10%リスクが上がる摂取量)は、0.2〜0.3 mg/kg 体重/日程度と評価されています。
 
発生源
アスパラギンと、還元糖が高温で反応して出来る。
アスパラギンは、たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の一つです。還元糖というのは、ブドウ糖、果糖などですが、デンプンなど多糖類やショ糖(砂糖の成分)もそれ自体は還元糖では有りませんが、分解すると還元糖ができます。たんぱく質と炭水化物がある食品を高温で調理するとできるので、ほぼ全ての食品という事になりますが、特にアスパラギンを多く含む食品を焦がした時にできやすい。
 
どれくらい摂取している?
平均的な日本人で、実験動物から求めたBMDL10の約1/1000 (リスクが10%上がる量の1/1000)
たいした事無いように見えますが、アクリルアミドの発がん性は閾値が無い事、あくまでも実験動物での毒性を元にした評価だという事を考えると、無視できる量ではありません。食品安全委員会でも、「公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えない」という結論です。
 
どんな食品から多く摂取している?
評価書<別添 1>から、一部抜粋
食品 中央値(真ん中の人)
(ng/kg-bw/day)
多く食べる人(上から95%
(ng/kg-bw/day)
平均値(合計÷人数)
(ng/kg-bw/day)
コーヒー* 22 58 27
ジャガイモ(下炒め、素揚げ、炒め)* 11 53 17
もやし(素揚げ、炒め) 4.9 28 8.5
たまねぎ(下炒め、素揚げ、炒め)* 8.0 55 16
成形ポテトスナック 4.8 25 7.9
小麦系菓子類 4.5 37 10
ポテトチップス 3.7 55 14
合計 154 261 166

* 元のデータでは分割されていたものを、合計した。
平均的な日本人の食生活では、コーヒー、炒めたり揚げた野菜、スナック菓子からの摂取が多くなっています。
家庭では、どうしたら良いか
アクリルアミドの多い食品を避けるという考え方も有るかもしれませんが、コーヒーにもジャガイモにも健康に良い面も有ります。実際に、コーヒーを1日に3〜4杯飲む人は、死亡率が低いという調査結果も有ります。平均的な日本人のコーヒー摂取量は、1日に1杯程度なので、毎日3〜4杯に増やすと、アクリルアミドの摂取量がかなり増えてしまいます。実際の健康を考えた場合、食材自体を避けるのではなく、いろいろなものを食べつつ、無駄にアクリルアミドを増やさないようにする事が大切です。
 
アクリルアミドの生成量の例 


農林水産省のリーフレット:安全で健やかな食生活を送るために 〜アクリルアミドを減らすために家庭でできること〜(詳細版)より


トースト、フライドポテトの例のように、焦げるほどの加熱をすると、アクリルアミドがたくさんできてしまいます。さすがに、トーストは4番が好みという人はいないと思いますが、3番ぐらいが好きな人はいるのではないでしょうか?アルミホイルや水で焦げない部分を作って絵を書く「トーストアート」なんて、子供は喜ぶかもしれませんが、あまりおすすめできません。
 
コーヒーの場合
「深煎りの方がアクリルアミドが多いだろうから、アメリカンコーヒーにしましょう」と言うほど単純ではありません。
コーヒーは、200度以上の高温で焙煎するので、初めの数分の間にアクリルアミドができますが、その後減っていきます。
アクリルアミドが減った後、別の毒物ができていないかははっきりわかっていませんが、同じ品種で比較すると、おそらく高温で長時間焙煎したものの方が良さそうです。

Food Chemistry and Technology, Graz University of Technology. Formation of Acrylamide during Roasting of Coffeeより
2016/5/27 掲載 外山

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