食品のリスクについて知ろう

IARC(国際がん研究機関)が赤身肉、加工肉の発がん性を認定した件について

20151026日に、WHO傘下のIARCが、加工肉の発がん性をクループ1(発がん性がある)、赤身肉をグループ2A(恐らく発がん性がある)と評価しました。この発表は、最近新しい研究結果が出てきてわかった事ではなく、 今までに公表された800以上の研究結果を、IARCが総合的に評価して、グループの設定を公表したという事です。
名古屋生活クラブでも、今までにも会員交流会などで、「これらの肉の発がん性は間違いないが、有用性もあるので、食べ過ぎないように適度に食べて欲しい」とお伝えしてきた事なので、IARCの発表に対して、特に驚きはありませんでしたが、会員様や世間での反応が予想以上に大きいので、見解を公表します。
 
赤身肉とは?
日本での赤身、脂身といった区別ではありません。牛、豚、羊、馬、山羊の肉といった、哺乳類の肉を指します。
 
加工肉とは?
塩漬け、発酵、燻煙などの処理をされた肉。
 
どれくらいの発がん性があるのか?
赤身肉、加工肉共に、大腸がんが増えます。IARCで、10種類の研究を総合的に分析したところ、1日に付き50gの加工肉を食べると、大腸がんのリスクが18%増加していました。赤身肉の場合、1日100gで17%の増加です。世界全体で、毎年34,000人が加工肉が原因で癌で死亡、50,000が赤身肉が原因で癌で死亡している事になります。
 
肉は食べない方が良いか?どれくらい食べたら良いか?
確かに赤身肉、加工肉には発がん性があると考えられますが、肉には健康への良い影響もあります。10月初めの、オーストラリアがん評議会(Cancer Council Australia)の発表でも、発がん性を認める一方で、赤身肉を週に3〜4回、1回あたり65〜100グラム食べることを推奨しています。オーストラリアと日本では、食文化が違うので、もう少し少なくても良いかもしれませんが、完全にやめるのではなく食べ過ぎないようにする事が大切だと思います。
 
発がん性の原因は何か?
赤身肉、加工肉の発がん性は、一つの物質が原因ではなく、ヘム鉄、ニトロソ化合物(ニトロソアミンなど)、ポリサイクリック芳香族炭化水素、加熱によって発生するヘテロサイクリックアミン、燻製のベンゾピレンなど様々なものが含まれています(IARCの発表)。また、腸内細菌のバランスによって、大腸がんのリスクが変化する事が知られていますが、食事によって、腸内細菌のバランスが崩れ、大腸がんが増えている可能性もあります(PMID: 25919227など)。これらの内、何が一番大きく影響しているのかは、まだ良くわかっていませんが、発色剤(ニトロソアミンを発生させる亜硝酸塩)を使っていないハムやソーセージを選んだり、肉を焼きすぎて焦がさないなど、避けられるリスクは避ける事が重要です。
 
まとめ
名古屋生活クラブとしては、今までと同様に、
  • 肉は食べ過ぎない方が望ましいが、完全に排除する必要は無い
  • 亜硝酸塩(発色剤)を使用したハム、ソーセージは避ける
  • 過度の加熱は避ける(加熱不足による食中毒には注意)
  • 燻製は、ベンゾピレンを低減させたものを選ぶ
という事が重要だと考えています。
 


名古屋生活クラブ

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