添加物について知ろう

(実験)リン酸塩を使ったソーセージの増量

実際にウインナーを作り、添加物の効果を実感してみましょう。
 
ウインナーの原材料
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
豚肉 300g 300g 300g
氷水 60g 60g 120g
5.4g 4.3g 5.0g
COMPLETP‐31 3.6g 4.2g
砂糖 3.6g 3.6g 4.2g
香辛料 0.9g 0.45g 0.53g
 
 
塩漬材
COMPLET P-31の組成
(リン酸塩と硝酸、亜硝酸が入っています)
 
ポリリン酸ナトリウム 32%
メタリン酸ナトリウム 23%
硝酸カリウム 1.5%
亜硝酸ナトリウム 1.0%
その他(食塩など) 42.5%

1.0〜1.2%で使用する(亜硝酸根として、67〜80mg/kg)


 
原材料を混ぜる
 
羊腸に詰めてボイル
 
 
ウインナーの重量変化
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
腸詰直後 295g 249g 336g
肉の重量
245g 208g 240g
ボイル後 176g 184g 281g
歩留まり
60% 74% 84%
原料肉に対する
製品の割合*
72% 89% 117%
/添加物無し
1.0 1.23 1.63
*無添加のソーセージを作っているメーカーの話によると、無添加の製品は原料肉に対して約80%、添加物入りの市販品は120%だそうです。ウインナー作りが下手で、プロのようにはいきませんので、今回の実験では、添加物無しの製品が減りすぎていますが、似たような割合を再現することができました。


追記(2014/7/24)
2014/7/14の岡崎交流会でウインナーを作った時の重量変化を追記します。この時は、少ししか差が出ませんでした。上の実験との条件の違いは、以下の通りです。

・それぞれ、肉を500g使用しています。
・添加物入り2は、添加物入り1に対して、水が1.5倍です。
・香辛料量が、豚肉+水に対して、0.25%から0.53%に増えています(手作りウインナーとしての味を良くするために、香辛料の種類を増やしました)。
・混ぜるときに使用したフードプロセッサーが変わっています。カッターで切断するタイプから、スクリューでこねるタイプに変更した(あまりエマルジョン化していないように見えます。短時間の交流会の時間内に終わらせるため、作業効率の良い機械を使いました)。
 
ウインナーの重量変化 2
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
腸詰直後 515g 408g 480g
肉の重量
417g 329g 357g
ボイル後 399g 322g 388g
歩留まり
77% 79% 81%
原料肉に対する
製品の割合*
96% 98% 109%
/添加物無し
1.00 1.02 1.14


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