添加物について知ろう

(実験)亜硝酸による発色

ハムやソーセージは、亜硝酸で発色させています。この色の変化を実際に見てみましょう。


筋肉の中にあるミオグロビン(又は血液中のヘモグロビン)に、酸素が結合していると、赤い色になる。


 
原材料 (豚ひき肉、添加物)

 


  原材料を混ぜてこねる
 


  レンジで加熱
 

亜硝酸の許容量

    国連の食糧農業機関(FAO)及び世界保健機関(WHO)は、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議「FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives(JECFA)」による評価

ADI(1日摂取許容量)

0.07mg/kg(体重)/日

→体重50kgの人なら、1日当たり3.5mg
→体重10kgの人なら、1日当たり0.7mg


 
亜硝酸の規制値(食肉加工品)
日本
亜硝酸根の残存量として70mg/kg
→基準値ぎりぎりの場合、10g食べたら0.7mg(体重10kgADI
→また、極端な言い方をすると、残存していなければ、いくら入れてもよいということになる

EU
EC指令2006/52ECでは、「微生物のリスクを抑え、硝酸塩及び亜硝酸塩の管理をするには残留基準値ではなく、製造時に使用する量が重要である。(伝統的な製法の場合を除く)」とされている。
添加量150mg/kg。殺菌済みの場合は100mg/kg。→亜硝酸根換算にすると、46/69≒2/3
 
日本でも、実際にしようされているのは概ねEUの基準にも合う量になっていることが多いようですが、基準の考え方には大きな違いがある。

 


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