添加物について知ろう

もちもち食感で、長持ちするパンを作る秘訣

農畜産業振興機構のHPに載っている、研究成果を紹介します。
加工でん粉の製パンへの利用 〜パンの老化抑制効果〜
山崎製パン株式会社 中央研究所 宮崎 恵美
 
(要約)原文をそのまま引用しています。
近年、機能性や保存性向上、冷凍耐性の付与などを目的に加工でん粉(化工でん粉、変性でん粉、modified starch、以下「加工でん粉」)が様々な加工食品に使用されています。ここでは新たな食品分野への活用として、パンの老化抑制効果が認められたヒドロキシプロピル化タピオカ加工でん粉について紹介します。 

加工でん粉を添加した製パン性

小麦粉/でん粉/グルテン ブレンド率 食感
小麦粉のみ 100 /  0 / 0 しっとり、柔らかい
小麦粉 / NTS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり
小麦粉 / HTS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり感強い
小麦粉 / ATS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり
小麦粉 / PTS / グルテン 80  / 18 / 2 乾き、パサパサ、硬い

NTS:未処理タピオカでん粉
HTS:ヒドロキシプロピル化タピオカでん粉
ATS:アセチル化タピオカでん粉
PTS:リン酸架橋タピオカでん粉


 
(結果)
HTS18%とグルテン2%を混ぜて、(タピオカでん粉だけを入れると、粘りが足りないので、グルテンも入れる)パンを作ると、もっちり感が強いパンができます(上の表)。しかも、3日経った後でも、小麦粉だけで作ったパンの1.5日目、未処理のタピオカでん粉を入れて、もっちり感を出したパンの1日目ぐらいにしか固くならない(右のグラフ)。
 
こんなに便利なヒドロキシプロピル化加工でん粉ですが、名古屋生活クラブで取り扱っている製品には入っていません。加工でん粉をうまく利用するのが難しいからでしょうか?
そうではありません。特に、ヒドロキシプロピル化でん粉は、でん粉に発がん性物質であるプロピレンオキサイドを反応させて作ります。製品への残留は、非常にわずかですし、加工でん粉として、発がん性が確認されているわけではないものですが・・・。更に、メーカーによっては、臭素酸カリウムも使用しています。これは、生地の伸展性を増加させる(よく膨らむようにする)為です。しかし、発がん性があり、EU、南米、中国では禁止されている添加物です。これも、確かに最終的なパンに残るのは、「検出できない」ほどわずかです。「検出できない」であって、「存在しない」では無いのでリスクの一つですが、非常に危険というわけではありませんが・・・。
 
国が、基準値を決める時には、一つ一つの物質に対して、リスクを評価し、許容量を設定します。
しかし、
一つ一つは、科学的に立証できないようなわずかなリスクでも、それが積み重なると大きなリスクになる可能性があります。だから、普段から余計なリスクを回避するように生活する事が大切です。



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