アトピー・アレルギーについて知ろう

小麦アレルギーとトランスグルタミナーゼを食品安全から考える

論文で紹介します。

Transglutaminases : a meeting point for-wheat allergy celiac desease, and food safety
トランスグルタミナーゼ、小麦アレルギー、セリアック病、食品安全から考える
Malandain H. フランス
Allerg Immunol 2005 Dec 37(10)397-403


小麦は、多くの国で主要な穀物で、加工食品への利用もますます増えている。トランスグルタミナーゼは多くの機能を持つ普遍的な酵素です。脱アミド反応やアミド基転移反応を触媒する。

アミド基転移反応は、タンパク同士を架橋する。

腸内の組織トランスグルタミナーゼは、小1麦に対する2種類の免疫反応に、重要な役割を果たしている。それは、セリアック病と、小麦が関与している運動誘導性のアナフィラキシーです。

更に、小麦アナフィラキシーの場合には、新しいエピトープ(抗原)が疑われています。(脱アミドされたグルテンタンパクからなる食品成分として) 微生物由来のトランスグルタミナーゼは、多くの食品加工過程で入れられるので、その安全性はチェックされるべきだ。

このアセスメントには、トランスグルタミナーゼ自身の安全性と、トランスグルタミナーゼによって生成する脱アミド産物や架橋タンパクの安全性も含まれるべきだ

(2012/06/08 掲載)



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