添加物について知ろう

カラギーナンで糖尿病になる?

Exposure to Common Food Additive Carrageenan Alone Leads to Fasting Hyperglycemia and in Combination with High Fat Diet Exacerbates Glucose Intolerance and Hyperlipidemia without Effect on Weight.
よく使われている食品添加物カラギーナン単独で空腹時血糖が上昇し、高脂肪食とカラギーナンの組み合わせで耐糖性と高脂血症が体重増加なしで悪化する、
 Joanne K.Tobacman イリノイ大学 アメリカ
 Journal of Diabetes Research Volume 2015

方法 C57BL/6Jマウスを一年間
    .灰鵐肇蹇璽
   ◆.ラギーナン
    高脂肪食
   ぁ.ラギーナン+高脂肪食
 【カラギーナンの投与量は平均的なアメリカ人の摂取量1日当たり0.25g
  ⇒4.2μg/g体重/日の半分の2μg/g体重/日の投与(マウス)】

結果 
.ラギーナンは投与6日後に耐糖性が低下し23週後には空腹時血糖値が上昇。
カラギーナンと高脂肪食の組合せでは↓,侶覯未より早く現れ、高脂肪食が悪化、カラギーナン単独,任和僚鼎増加しない。

結論
現代の食事に含まれているカラギーナンは糖尿病につながっているかもしれない。


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(実験)リン酸塩を使ったソーセージの増量

実際にウインナーを作り、添加物の効果を実感してみましょう。
 
ウインナーの原材料
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
豚肉 300g 300g 300g
氷水 60g 60g 120g
5.4g 4.3g 5.0g
COMPLETP‐31 3.6g 4.2g
砂糖 3.6g 3.6g 4.2g
香辛料 0.9g 0.45g 0.53g
 
 
塩漬材
COMPLET P-31の組成
(リン酸塩と硝酸、亜硝酸が入っています)
 
ポリリン酸ナトリウム 32%
メタリン酸ナトリウム 23%
硝酸カリウム 1.5%
亜硝酸ナトリウム 1.0%
その他(食塩など) 42.5%

1.0〜1.2%で使用する(亜硝酸根として、67〜80mg/kg)


 
原材料を混ぜる
 
羊腸に詰めてボイル
 
 
ウインナーの重量変化
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
腸詰直後 295g 249g 336g
肉の重量
245g 208g 240g
ボイル後 176g 184g 281g
歩留まり
60% 74% 84%
原料肉に対する
製品の割合*
72% 89% 117%
/添加物無し
1.0 1.23 1.63
*無添加のソーセージを作っているメーカーの話によると、無添加の製品は原料肉に対して約80%、添加物入りの市販品は120%だそうです。ウインナー作りが下手で、プロのようにはいきませんので、今回の実験では、添加物無しの製品が減りすぎていますが、似たような割合を再現することができました。


追記(2014/7/24)
2014/7/14の岡崎交流会でウインナーを作った時の重量変化を追記します。この時は、少ししか差が出ませんでした。上の実験との条件の違いは、以下の通りです。

・それぞれ、肉を500g使用しています。
・添加物入り2は、添加物入り1に対して、水が1.5倍です。
・香辛料量が、豚肉+水に対して、0.25%から0.53%に増えています(手作りウインナーとしての味を良くするために、香辛料の種類を増やしました)。
・混ぜるときに使用したフードプロセッサーが変わっています。カッターで切断するタイプから、スクリューでこねるタイプに変更した(あまりエマルジョン化していないように見えます。短時間の交流会の時間内に終わらせるため、作業効率の良い機械を使いました)。
 
ウインナーの重量変化 2
添加物なし 添加物入り1 添加物入り2
腸詰直後 515g 408g 480g
肉の重量
417g 329g 357g
ボイル後 399g 322g 388g
歩留まり
77% 79% 81%
原料肉に対する
製品の割合*
96% 98% 109%
/添加物無し
1.00 1.02 1.14

(実験)亜硝酸による発色

ハムやソーセージは、亜硝酸で発色させています。この色の変化を実際に見てみましょう。


筋肉の中にあるミオグロビン(又は血液中のヘモグロビン)に、酸素が結合していると、赤い色になる。


 
原材料 (豚ひき肉、添加物)

 


  原材料を混ぜてこねる
 


  レンジで加熱
 

亜硝酸の許容量

    国連の食糧農業機関(FAO)及び世界保健機関(WHO)は、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議「FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives(JECFA)」による評価

ADI(1日摂取許容量)

0.07mg/kg(体重)/日

→体重50kgの人なら、1日当たり3.5mg
→体重10kgの人なら、1日当たり0.7mg


 
亜硝酸の規制値(食肉加工品)
日本
亜硝酸根の残存量として70mg/kg
→基準値ぎりぎりの場合、10g食べたら0.7mg(体重10kgADI
→また、極端な言い方をすると、残存していなければ、いくら入れてもよいということになる

EU
EC指令2006/52ECでは、「微生物のリスクを抑え、硝酸塩及び亜硝酸塩の管理をするには残留基準値ではなく、製造時に使用する量が重要である。(伝統的な製法の場合を除く)」とされている。
添加量150mg/kg。殺菌済みの場合は100mg/kg。→亜硝酸根換算にすると、46/69≒2/3
 
日本でも、実際にしようされているのは概ねEUの基準にも合う量になっていることが多いようですが、基準の考え方には大きな違いがある。

 

もちもち食感で、長持ちするパンを作る秘訣

農畜産業振興機構のHPに載っている、研究成果を紹介します。
加工でん粉の製パンへの利用 〜パンの老化抑制効果〜
山崎製パン株式会社 中央研究所 宮崎 恵美
 
(要約)原文をそのまま引用しています。
近年、機能性や保存性向上、冷凍耐性の付与などを目的に加工でん粉(化工でん粉、変性でん粉、modified starch、以下「加工でん粉」)が様々な加工食品に使用されています。ここでは新たな食品分野への活用として、パンの老化抑制効果が認められたヒドロキシプロピル化タピオカ加工でん粉について紹介します。 

加工でん粉を添加した製パン性

小麦粉/でん粉/グルテン ブレンド率 食感
小麦粉のみ 100 /  0 / 0 しっとり、柔らかい
小麦粉 / NTS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり
小麦粉 / HTS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり感強い
小麦粉 / ATS / グルテン 80  / 18 / 2 もっちり
小麦粉 / PTS / グルテン 80  / 18 / 2 乾き、パサパサ、硬い

NTS:未処理タピオカでん粉
HTS:ヒドロキシプロピル化タピオカでん粉
ATS:アセチル化タピオカでん粉
PTS:リン酸架橋タピオカでん粉


 
(結果)
HTS18%とグルテン2%を混ぜて、(タピオカでん粉だけを入れると、粘りが足りないので、グルテンも入れる)パンを作ると、もっちり感が強いパンができます(上の表)。しかも、3日経った後でも、小麦粉だけで作ったパンの1.5日目、未処理のタピオカでん粉を入れて、もっちり感を出したパンの1日目ぐらいにしか固くならない(右のグラフ)。
 
こんなに便利なヒドロキシプロピル化加工でん粉ですが、名古屋生活クラブで取り扱っている製品には入っていません。加工でん粉をうまく利用するのが難しいからでしょうか?
そうではありません。特に、ヒドロキシプロピル化でん粉は、でん粉に発がん性物質であるプロピレンオキサイドを反応させて作ります。製品への残留は、非常にわずかですし、加工でん粉として、発がん性が確認されているわけではないものですが・・・。更に、メーカーによっては、臭素酸カリウムも使用しています。これは、生地の伸展性を増加させる(よく膨らむようにする)為です。しかし、発がん性があり、EU、南米、中国では禁止されている添加物です。これも、確かに最終的なパンに残るのは、「検出できない」ほどわずかです。「検出できない」であって、「存在しない」では無いのでリスクの一つですが、非常に危険というわけではありませんが・・・。
 
国が、基準値を決める時には、一つ一つの物質に対して、リスクを評価し、許容量を設定します。
しかし、
一つ一つは、科学的に立証できないようなわずかなリスクでも、それが積み重なると大きなリスクになる可能性があります。だから、普段から余計なリスクを回避するように生活する事が大切です。

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