食中毒について知ろう

サルモネラ菌

名古屋生活クラブの考え

サルモネラ菌

サルモネラ(エンテリチティス)は、サルモネラ菌の一種でサルモネラ食中毒の原因菌です。サルモネラの食中毒の60%以上は卵が関係しており、生卵、卵料理の加熱不足などにより、食中毒が多く起こっています。

サルモネラ菌は、サルモネラ対策(例えばワクチン)をしていても卵の中にある一定の割合で存在しています。(卵の殻に0.18%、卵の中に0.04%)、(ワクチンをしていない場合、卵の殻に1.0%、卵の中に0.29%)、(ワクチンをしている廃鶏では9.6%、サルモネラ陽性)

さらに、卵の中にいるサルモネラ菌は、栄養豊富な卵黄に入ると増殖を早め、発病の危険性を高めます。その場合、温度を30℃で実験すると、2時間 30℃で4%、6時間 30℃で15%、24時間 30℃で40%が卵黄に侵入します。

これらの事から、サルモネラ菌対策は、温度と鮮度が重要な事がわかります。すぐに冷蔵庫に入れて冷やして下さい。


サルモネラ食中毒リスクを減らすために


事実

.汽襯皀優蕷染度は、ウインドウレス鶏舎で高い。(全農 家畜衛研 佐藤による)(ウインドウレスは大規模鶏舎)
▲汽襯皀優蘓中毒は、幼児や虚弱体質の人では10〜100個の菌数で発病する(中西 神戸市環境保健研、品川、岩手大学)
洗卵工程は、かえって卵を汚染することがある(△汎韻検
ぅ汽襯皀優蘓中毒の6割強が卵に関係しており、多くは加熱不足、生玉の使用、卵の割り置きが原因


対策

,箸砲くすぐ冷やす(10℃以下)
∪戸颪蓮夏期は避ける
J浸瑤い陵颪諒が安全性が高いので代える

などが重要です。

水耕栽培で作られたトマトに見つかる細菌

論文で紹介します

Microbiological profile of greenhouses in a farm producing hydroponic tomatoes
水耕栽培で作られたトマトに見つかる細菌
Orozco L Autonoma 大学 メキシコ


トマトも含めて、多くの生産物が食中毒の原因になっています。

室外(畑)で育てられた作物による食中毒も多く知られています。しかし、水耕栽培で作られた作物による食中毒は少ないと予想されています。

この研究ではメキシコの高度な衛生レベルにある水耕栽培で育てられたトマトと農場の備品のサルモネラや大腸菌などを調査しました。


結果

2.8%のトマトからサルモネラを、0.7%から大腸菌を検出しました。また、農場の土、洗い布、スポンジからもサルモネラを検出しました。


解説

2008年6月7日、FDA(アメリカ食品医薬品局)はある種類の生トマトを食べないよう、全国の消費者に警告しました。

FDAは、サルモネラ食中毒により、red plum ,red Roma ,red roundという品種の トマトを生で食べないよう、全国の消費者に警告しました。

4月中旬以降、サルモネラ(セイントポール種)による食中毒の患者が810人発生し、23人が入院しています。


日本では…

1998年8〜11月有機および水耕栽培野菜の汚染実態調査で、野菜13種299検体中、アルファルファ1件よりサルモネラが検出された(日本食品微生物学会雑誌Vol.18,No.1,Page9-14,2001.3.31)

2005年8月に発生した介護老人保健施設のカイワレ大根を原因とする食中毒がサルモネラによるものであった(宮城県保健環境センター年報No.24,Page121-125,2006.11)

(名古屋生活クラブで扱っているベビーリーフ、つまみ菜、新芽類は全て土耕栽培です)

日本では、トマトの生食が原因と考えられるサルモネラ食中毒の報告はありません。


水耕栽培以外で農作物のサルモネラ汚染原因としては

原因 対策
肥料(未熟肥料) 未熟肥料を使わない → 完熟肥料を使う
水(汚染水) きれいな水を使う

この2つが考えられます。


名古屋生活クラブの生産者は水耕栽培ではなく、露地栽培や雨よけハウス栽培です。

市販のトマト(他の野菜も)はどのように栽培しているかを消費者は知ることができません。また、どんな肥料や水を使っているかについてもわかりません。


名古屋生活クラブの野菜の良さは生産者との繋がりがあることによって、どんな栽培をしているかトレースできることです。

今後は生産者がどのような肥料や水を使っているかを詳しく確認し、サルモネラ食中毒対策をしていただくように生産者のみなさんと協力し、会員の皆様に随時ご報告していきたいと思います。

エンテロコッカス フェシウム菌の細胞毒性

論文で紹介します


1報目

Cytotoxicity of hydrogen peroxide produced by Enterococcus faecium
エンテロコッカス フェシウム菌が作る、過酸化水素による細胞毒性
Terence I Moy. ハーバートメディカルスクール アメリカ
Infection and Immunity Aug. 2004 4512-4520


エンテロコッカスフェシウム菌は、日和見感染(弱った時に感染が起きる)を起こす病原菌であり、院内感染の主要な原因菌になっているが、その毒性や病原性のメカニズムはわかっていない。

エンテロコッカスフェシウム菌によって作り出される過酸化水素が線虫を殺す作用を持っていることがわかり、その病原性を明らかにするモデルになる。


2報目

Toxicity evaluation for an Euterococus faecium strain TM39 in vitro and in vivo
エンテロコッカス フェシウム菌 TM39株の毒性評価
Tsai CC  Chung-Hsing 大学 台湾
Food Chem Toxicol 2004 Oct 42(10) 1601-9


幼児の便中から採取した乳酸菌の一種、エンテロコッカスフェシウム菌TM39株について調べた。TM39株は腸の上皮細胞に吸着する。又、ヘリコバクターピロリ菌に対し、阻害作用を持っていた。

又、このTM39は、バンコマイシン耐性ではなかった。又、ヒトの腸の上皮細胞への侵入性を持っていなかった。又、ウィスターラットへの経口投与実験でも、28日間の連続投与では、何らの悪影響も認めなかった。

結論として、エンテロコッカスフェシウム菌 TM39株は、大量投与の条件でさえ、ウィスターラットには、毒性を示さなかった。

2005年汚染農場からサルモネラ菌による食中毒の再発

論文で紹介します

Recurrent multistste outbreak of Salmonella Newport associated tomatoes from contaminated fields,2005
2005年 汚染農場からサルモネラ(ニューポット)菌による食中毒の再発
Greene SK.CDC(米国疾病予防管理センター)
Epidemiol Infect,2008,Feb;136(2):157-65


サルモネラ菌(ニューポート)はアメリカ国内で1年間に10万人以上の食中毒を起こしています。

2002年、バージニア州東海岸の農場のトマトがサルモネラ菌(ニューポート)で汚染され、26州で510の患者を発生させた。

2005年7月〜11月、同じ菌による食中毒が起こり、少なくとも16州72人の患者を発生させた。食中毒はトマトによって起こり2002年と同様にバージニア州東海岸の農場に行き着いた。その農場が灌漑に使っている池の水から原因菌が特定された。

この2回の食中毒は1つの稀なサルモネラ菌(ニューポート)によって起こり、灌漑に用いられていた池の水からも検出されたので、汚染が2年間継続していた可能性がある。

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